Knuspriges französische Baguette selber backen

Bonjour mes amies! Un peu de « joie de vie » brauche wir alle, dieses Gefühl von Glück und Lebensfreude. Heute geht es auf diesem Blog französisch zu. Wir werden traumhaft knusprige Baguettes backen. Das Beste daran ist, es ist gar nicht so schwierig!

Attention!

Wir beginnen am Abend mit einem Vorteig und backen die Baguettes am folgenden Tag fertig.

Bei diesem Brot ist Dampf wichtig, um diese Knusprigkeit hinzukriegen. Wir backen in einem normalen Ofen ohne Dampffunktion, weshalb ich beim Aufheizen eine Fettpfanne mit Wasser in die unterste Rille schiebe, um Dampf zu erzeugen.

Commençons! Rezept für 3 Baguettes

Was du benötigst

500 g weisses Weizenmehl (oder helles Dinkelmehl Typ 630) 10 g frische Hefe 10 g Salz

Wasser

Vorteig 150 g Mehl

150 g Wasser 2 g frische Hefe

In einer Schüssel die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl dazugeben. Mit einer Holzkelle gut mischen. Mit Klarsichtfolie zudecken und 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperaturen aufgehen lassen. Danach einige Stunden bzw. über Nacht im Kühlschrank gären lassen.

Hauptteig Schritt 1 Vorteig 350 g Mehl 175 g Wasser

Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und 10 – 20 Minuten auf Raumtemperatur bringen. Mehl, Wasser und Vorteig in die Küchenmaschine geben und bei niedrigster Stufe ca. 5 Minuten kneten. Mit einem Küchentuch bedecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig Schritt 2 10 g Salz 8 g frische Hefe

Nun das Salz und die restliche Hefe dazugegeben und auf Stufe zwei für ca. 5 Minuten kneten. Der Teig muss sich komplett von der Schüssel lösen. Mit einem Küchentuch bedecken und 30 Minuten ruhen lassen.

1. – 3. «Falten» In der Schüssel den Teig mit nassen Händen leicht auseinander drücken, es entsteht eine Art Viereck. Nun eine Kante nach aussen ziehen und anschliessend in die Mitte legen. Mit den 3 anderen Kanten gleich verfahren. Mit einem Küchentuch bedecken und 30 Minuten ruhen lassen.

--> Dieses Falten noch 2 Mal wiederholen mit einer ½ Stunde Pause dazwischen. Der Teig wird immer geschmeidiger und luftiger!

4. «Falten» Nach dem letzten Ruhen wird der Teig auf eine leicht gemehlte Arbeitsfläche gelegt und in 3 gleichschwere Stücke geteilt und anschliessend zu Kugeln geformt. Lass den Teig nochmals für rund 10 Minuten ruhen.

Danach eine Kugel auf die leicht gemehlte Arbeitsunterlage legen und mit einem Pinsel oder Brotbesen die Oberseite gut von Mehl befreien. Danach – wieder mit nassen Händen – den Teig etwas auseinander drücken, sodass ein Viereck entsteht. Die eine Längsseite wieder nach aussen ziehen und in die Mitte legen. Teig drehen und die andere Seite ebenfalls ziehen und in die Mitte bringen. Nun die neu entstanden Längsseiten zur Mitte bringen und zusammendrücken, so dass eine Art Naht entsteht. Danach vorsichtig zu einem Baguette ausrollen.

--> Dasselbe mit den zwei weitere Teigstücken.

Danach lassen wir sie, mit dem Küchentuch bedeckt, nochmals 30 Minuten gehen.

In der Zwischenzeit wird die Fettpfanne mit Wasser gefüllt und der Ofen auf 250°C erhitzt. Vor dem Einschieben der Brote muss Dampf entstanden sein.

Nun die Baguettes einschneiden und in der Ofenmitte 10 Minuten backen. Danach die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und den Wasserbehälter entnehmen. Die Baguettes bei 220°C in weiteren 15 Minuten fertig backen, wobei man in den letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnet, damit sie schön knusprig werden.

Die Brote sollten bei Zimmertemperatur abkühlen und falls sie eingefroren werden sollen, in noch lauwarmen Zustand in die Kühltruhe wandern.

C’est ça ! Nun wünsche ich Euch, mes amies, bon appétit!

Geschichte

Das Brot der Franzosen war einst erst dunkel und kräftig und es hatte die Form von

«Boules» = Kugeln. Der sie formte, war folglich der Boulanger. Der Grossteil der Bevölkerung lebte auf dem Lande. Große Familien waren zu ernähren und der Weg zum nächsten Bäcker oft weit, so galt es, lange haltbares Brot herzustellen.

Wie kam es nun zu dieser Umstellung von rund und dunkel auf hell und lang?

Es wird angenommen, dass das Baguette zwischen 1830 und 1900 kreiert wurde. Die Lebensmittelhistoriker streiten sich über 3 mögliche Varianten über dessen Herkunft. Die erste besagt, August Zang habe 1839 in Paris eine auf Wiener Borte spezialisierte Bäckerei gegründet und umging mit seinen von seiner Heimat inspirierten ovalen, hellen Gebäcken der Brotsteuer. Sein Konzept war in jeder Hinsicht erfolgreich. Fast ein Jahrhundert später erinnern sich die Pariser Bäcker nach einem Dekret, dass es Bäckern verbietet, vor vier Uhr morgens zu arbeiten an Zangs Rezept. Sie liessen sich davon inspirieren und kreierten das Baguette, das im Vergleich zu klassischen «Boules» weniger Zeit zum Aufgehen und Backen benötigt.

Dann gibt es diejenigen, die behaupten, dass das Baguette unter Napoleon III. erfunden wurde. 1856 setze der König das Gewicht und die Grösse auf 400g und 40 cm fest. Und laut dieser Version hätte er seine Bäcker aufgefordert, eine Alternative zum «Boule» zu finden, damit das Brot von seinen Soldaten leicht transportiert werden kann. Letztere konnten sich das Baguette in die Hose stecken. Trotzdem wundert man sich wie der Zustand dieser Brote nach einem Tagesmarsch war.

Die neuste Version ist, dass das Baguette während des Baus der Pariser U-Bahn um 1900 erfunden wurde. Für jene Zeit war die Baustelle kolossal, Arbeiter aus ganz Frankreich strömten herbei, um an deren Bau mitzuarbeiten. Das enge Zusammenleben auf den unterirdischen Galerien war nicht jedermanns Sache, so kam es oft zu Handgreiflichkeiten. Messer waren für das Schneiden von Brotlaiben (die Lebensmittelgrundlage der Arbeiter) unerlässlich und wurden gelegentlich zu Waffen. Um das Problem zu lösen, forderte der Bauleiter die Bäcker auf, ein Bot zu schaffen, das ohne Messer gebrochen werden könnte.

Was gesichert scheint, ist die Tatsache, dass seit 1920 das Baguette die Nummer 1 auf den französischen Tischen ist und den klassischen Brotlaib entthront hat . 1993 wurde das Dekret «Französisches Traditionsbrot» erlassen. Zugelassene Zutaten für dieses Brot sind eine Mischung aus Weizenmehl, Trinkwasser, Salz und es muss mit Hefe oder Sauerteigstarter fermentiert werden, ohne weitere Zusatzstoffe.

Um die Qualität eines Baguettes richtig zu erkennen, den Brotlaib zusammendrücken, geht er in die ursprüngliche Form zurück ist es von guter Qualität.

Alors, mes amis, merci bien pour être chez notre white cottage. Wir sind sehr dankbar, dass Du uns auf unserer Reise begleitest. A bientôt, mes meilleures salutations, Marion